Prečo gastro prevádzky potrebujú potravinársky certifikovanú lepenku

Prečo gastro prevádzky potrebujú potravinársky certifikovanú lepenku

Certifikácia potravinárskej lepenky nie je formalita. Pre pizzerie, cukrárne, bistrá aj catering je to otázka bezpečnosti. A nie každá hnedá či biela lepenka je určená na styk s jedlom. Mnohé kartóny vznikajú len ako vonkajší prepravný obal, hoci vyzerajú čisto a ekologicky.

Obaly potravín v gastre prichádzajú do styku s mastnou pizzou, vlhkými koláčmi, horúcimi burgermi aj cateringovými jedlami. Práve za týchto podmienok prechádzajú látky z obalu do jedla ľahšie. To nie je teória.

Pri kontrole sa prevádzka nevyhovorí na to, že obal kúpila ako „potravinársky“. Musí vedieť doložiť, že je vhodný na jej konkrétny typ jedla. Čo vhodnosť naozaj potvrdzuje a ako si to overiť u dodávateľa, nájdete ďalej.

Stručne: čo musí spĺňať lepenka na styk s potravinami

• Lepenka na styk s potravinami musí byť vyrobená a deklarovaná podľa nariadenia (ES) č. 1935/2004. Nesmie do jedla uvoľňovať látky v množstve, ktoré ohrozuje zdravie alebo mení chuť, vôňu či zloženie potraviny.
• Jednotný „potravinársky certifikát“ neexistuje. Súlad s predpismi pre styk s potravinami dokladá vyhlásenie o zhode (DoC) s typom potravín a podmienkami použitia. Každý obal teda nepotrebuje certifikát, ale vyhlásenie o zhode áno.
• Symbol pohára a vidličky je len označenie. Dokumentáciu nenahrádza.
• FSC potvrdzuje pôvod vlákien, nie nezávadnosť.
• Pri recyklovanej a potlačenej lepenke a pri mastných, vlhkých či horúcich jedlách rozhoduje funkčná bariéra.

Aké riziká prináša necertifikovaná lepenka v styku s potravinami?

Necertifikovaná lepenka môže do jedla uvoľňovať minerálne oleje, zložky tlačových farieb, ftaláty či bisfenoly. Riziko rastie pri recyklovanom obsahu a potlači. Rastie aj pri mastných, vlhkých a horúcich jedlách.

Obava z toho, čo sa z lepenky môže dostať do jedla, najmä ak je recyklovaná, je teda opodstatnená. Dá sa však zvládnuť. Správnym výberom materiálu.

Čo sa môže z lepenky uvoľniť do jedla a prečo na podmienkach styku záleží

Prechod látok z obalu do potraviny, čiže migráciu, ovplyvňuje teplota, obsah tuku, vlhkosť a dĺžka styku. Rovnaký obal môže vyhovieť na suché pečivo, no na horúcu mastnú pizzu už vhodný byť nemusí. Nie je to výnimka, je to pravidlo.

Výskumy preto medzi rizikovejšie obaly zaraďujú hlavne krabice, ktoré sa stretávajú s teplom a tukom. Ide predovšetkým o potravinárske krabice na pizzu a cukrárske krabice na zákusky.

Recyklovaná a potlačená lepenka: minerálne oleje (MOSH/MOAH), tlačové farby a migrácia do jedla

Recyklovaný obsah prináša do vlákien zvyšky farieb, lepidiel a aditív z pôvodného papiera. Môže ísť o stovky neidentifikovaných alebo neposúdených látok. Práve preto je nevyhnutná funkčná bariéra, vnútorná bariérová vrstva alebo sorbent. Pri skladacích krabiciach, kde jedlo s obalom komunikuje cez vzduch, odborníci navrhujú kritérium, podľa ktorého sa do potraviny nesmie dostať viac ako 1 % každej kontaminujúcej látky Food Additives & Contaminants: Part A, 2021.

Ak máte pri potlačenej krabici obavu, či sa farby a minerálne oleje nepretlačia do potravín, je oprávnená. Minerálne oleje MOSH a MOAH pochádzajú najmä z tlačových farieb a z recyklátu. MOAH sú problematické pre podozrenie z genotoxicity. Do potravín sa dostávajú aj vtedy, keď sú suché, a to cez plynnú fázu.

Čo hrozí prevádzke pri kontrole RÚVZ a ŠVPS SR bez vhodných obalov?

Kontrola RÚVZ alebo ŠVPS SR posudzuje, či obal nie je zdrojom kontaminácie a či ho prevádzka skladuje a používa hygienicky. Nevhodný obal je zistením. A každé zistenie si vyžiada nápravné opatrenie.

Riziko však nie je dôvodom zatracovať všetku lepenku. Rozhoduje overený materiál, správna bariéra a použitie v súlade s deklaráciou.

Priamy verzus nepriamy styk s potravinami: kedy gastro prevádzka potrebuje bariérovú lepenku

Pri priamom styku s mastným, vlhkým alebo horúcim jedlom potrebuje lepenka bariéru odolnú voči mastnote a bariéru odolnú voči vlhkosti. Pri nepriamom styku cez vrecúško, fóliu či papierovú podložku rozhoduje kvalita tejto vnútornej vrstvy. Nie vonkajší vzhľad krabice.

Suché, mastné a horúce jedlá: bariéra odolná voči mastnote a vlhkosti v praxi

Kraftová lepenka z primárnych vlákien sa hodí skôr na suché jedlá. Mastné a vlhké jedlá vyžadujú polymérny náter (tenkú plastovú vrstvu na povrchu lepenky) alebo lamináciu. Deklarácia teda neplatí rovnako pre suché, mastné aj horúce potraviny. To je dôležitý rozdiel.

Pri tortách sa oplatí porovnať cukrársku krabicu a krabicu na torty a vybrať vhodné krabice na torty. Pri preprave pomôže aj návod, ako vybrať krabicu na prepravu torty. Pri pizzi a burgeroch zvážte, ako zabaliť pizzu, aby krabica nezmokla, a zvoľte krabičky na burgery odolné voči mastnote, prípadne si prečítajte, ako vybrať obal na burger pre rozvoz jedla. Pri fľašiach je dôležitejšia nosnosť ako deklarácia. Riešením sú kartóny na víno, kartónová krabica na víno s prepážkami alebo krabice na alkohol.

Nepriamy styk cez vrecúško alebo podložku: kedy stačí a kedy nie

Zákusky môžete dať do obyčajnej kartónovej krabice, aj keď sa jej priamo nedotýkajú. Ale nepriamy styk nie je automaticky bezpečný. Prchavé minerálne oleje prechádzajú aj cez vzduch v krabici, najmä pri dlhšom skladovaní suchých potravín. Obal nesmie byť zdrojom kontaminácie a musí sa skladovať tak, aby sa riziko znečistenia obmedzilo EUR-Lex – European Union, 2004.

Recyklovaná lepenka nie je vylúčená. Pri priamom styku však potrebuje deklarovanú funkčnú bariéru alebo vložené vrecúško.

Vyhlásenie o zhode, symbol pohára a vidličky alebo certifikácia FSC: čo naozaj potvrdzuje potravinársku lepenku

Vhodnosť lepenky na styk s potravinami potvrdzuje vyhlásenie o zhode. To uvádza predpisy, typ potravín, teplotu a čas styku. Symbol pohára a vidličky je len označenie. FSC sa týka pôvodu vlákien, nie nezávadnosti.

Prečo symbol pohára a vidličky ani FSC nenahrádzajú vyhlásenie o zhode

Či stačí znak pohára a vidličky na krabici, alebo treba aj papier od výrobcu? Papier treba. Symbol neuvádza, na aké jedlá a podmienky obal platí. Predajcovia navyše často píšu „potravinárska“ bez toho, aby uviedli typ jedla a druh styku.

Častým omylom je zamieňať certifikáciu FSC za potvrdenie vhodnosti na priamy kontakt s jedlom. Certifikát FSC Chain of Custody (overený reťazec spracovateľského pôvodu dreva) dokladá certifikovaný zdroj vlákien a sledovateľnosť dreva, o migrácii látok však nehovorí nič. Rovnako aj kompostovateľnosť je samostatná environmentálna vlastnosť, ktorá potravinársku deklaráciu nenahrádza.

Nariadenie (ES) č. 1935/2004, (ES) č. 2023/2006 a (ES) č. 852/2004: aké normy musí spĺňať lepenka na styk s potravinami

Nariadenie (ES) č. 1935/2004 stanovuje všeobecné požiadavky, označovanie a sledovateľnosť materiálov. Nariadenie (ES) č. 852/2004 upravuje hygienu v prevádzke. Nariadenie (ES) č. 2023/2006 vyžaduje správnu výrobnú prax, aby výroba neohrozovala zdravie ani neprípustne nemenila zloženie či chuť potravín EUR-Lex – European Union, 2006. Samo osebe však nie je certifikátom konkrétneho výrobku.

Pre papier a lepenku sa v praxi používajú aj odporúčania nemeckého inštitútu BfR XXXVI.

Ako v praxi overiť potravinársky atest a vyhlásenie o zhode (DoC) od dodávateľa

Pri kontrole vyhlásenia o zhode si overte tieto náležitosti:

• identifikácia výrobku a výrobcu,
• odkazy na príslušné predpisy,
• typ potravín (suché, mastné, vlhké),
• teplotné a časové limity styku,
• platnosť aj pre potlačenú verziu obalu,
• dátum vydania.

Časté otázky k potlačenej a recyklovanej lepenke

Zhrnutie: ako si overiť, že lepenka je naozaj potravinárska

Zdroje

• Food Additives & Contaminants: Part A, 2021 pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
• EUR-Lex – European Union, 2004 eur-lex.europa.eu
• EUR-Lex – European Union, 2006 eur-lex.europa.eu